Een heerlijke omelet kan niet ontbreken in een rijtje van gezonde lunches. Deze omelet met spinazie en champignons geeft een heerlijke invulling van je middag. Met SuperRoots Cichoreiwortelvezel erbij wordt dit een lunch boordevol vitamines, vezels en prebiotica!
Ingrediënten:
- 100 gram spinazie
- 4 champignons
- een halve ajuin
- 3 kerstomaatjes
- 2 eieren
- een scheutje melk
- een koffielepel SuperRoots Cichoreiwortelvezel
- Peper en zout naar smaak
- beetje olijfolie
We gaan meteen aan de slag om snel een heerlijke lunch op je bord te toveren. Begin met het snijden van de champignons, ajuin en kerstomaatjes in schijfjes.
Bak de ajuin glazig in een scheutje olijfolie. Voeg er daarna de champignons aan toe en laat even bakken. Voeg vervolgens de spinazie toe en roer tot deze mooi gebakken is. Het lijkt aanvankelijk waarschijnlijk als heel veel spinazie maar bij het bakken wordt het volume heel wat kleiner. Roer er als laatste de kerstomaatjes even door. Deze moeten gewoon wat warm worden maar bakken best niet te lang mee.
Klop de eieren los in een kommetje met een scheutje melk. Klop er ook de SuperRoots, peper en zout bij. Bak de omelet in een pannenkoekenpan tot hij bovenaan droog is. Leg er de groenten op, plooi de omelet dubbel en de lunch is klaar om verorbert te worden, smakelijk!
Optioneel kan je er zeker nog andere groentjes aan toe voegen. Zo voegde ik er wat geraspte wortel bij die nog in de koelkast lag.
En ik deed er ook wat geraspte kaas bij voor de smaak, dus dat is natuurlijk ook een mogelijkheid :-)
